Susu terfermentasi dapat dibuat melalui
beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau
menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang
pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih
dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh
sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut
secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi
biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang
difermentasi. (Septia,2010)
Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis
bakteri menguntungkan, satu dari keluargalactobacillus yang
berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang
berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini
merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam
pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus
bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang
menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam
tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang
memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora
dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian
menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi ulain memberi ekstra
manfaat bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok
terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat.
Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling
cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu
terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali.
Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain,
yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi
atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah
mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.
(Widodo,2002)
Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt
adalah seperti berikut ini (Septia, 2010):
1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C
dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu
tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu
pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan
dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya
dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan
dalam wadah tertutup.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka
dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 –
60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat
api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya
diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3
hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal
ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair.
Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang
cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat
inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri
Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
6. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat
ditambah dengan potongan buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau
dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk
dibuat juice (minuman segar).
Source : http://lordbroken.wordpress.com
No comments:
Post a Comment